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Autor Tópico: Pequeno curso de como fazer geleias de fruta  (Lida 29135 vezes)
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« em: Dezembro 20, 2008, 07:53:03 »

GELEIAS

Produto alimentício doce, obtido pela cozedura de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sumo de frutas com ácido orgânico e/ou pectina. É concentrado até a consistência gelatinosa.
 
As compotas são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, ou seus sucos, cozidos em açúcar e levados à consistência geleificada apropriada, gerada pela combinação do açúcar, da pectina e do ácido contidos nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter os doces.
 
A pectina é uma substância que todas as frutas contêm, em maior ou menor quantidade e que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada e o tempo de apuramento. Antes de fazer o doce, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta a ser usada, pois dependendo da sua composição, poderá ser necessária a adição de mais pectina e de ácido. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a geleificação.
Caso a pectina dos frutos não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro. No processo caseiro, é obtida pelo cozimento do bagaço das frutas cítricas e da polpa da maçã. Mas também se pode comprá-la sob forma de pó e usar esta na proporção de 0,5 g por quilo de fruta.
 
Para obter pectina pelo processo caseiro, coze-se em lume muito brando um quilo de maçãs reinetas (sem casca nem caroços) em quatro chávenas de água, durante uma hora (contando a partir do momento em que levanta fervura). Depois de pronta, côa-se a pectina através de saquinhos de gaze, cuidando de não os espremer. Isto deixá-la-ia turva. Aqueça-a até à fervura e depois guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento usado para a própria geleia. Normalmente, usa-se 60 a 120 ml de pectina para 500 g de fruta. Dura aproximadamente quatro meses e não convém que seja utilizada após este prazo.

A pectina

Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância forma-se pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela acção de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico.
O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.
Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no sumo, é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença:

1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo.
2. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta.
3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos.
4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:

a) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa sólida.
b) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em pedaços.
c) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:

Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco.
Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco.
Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina.

Obs.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina criará bolhas de ar.


Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias, doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose.
 
Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damascos, tangerinas, pêssegos e pêra.

Frutas pobres em pectina: morangos, figos e ananás.
   

O ácido orgânico

O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas varia, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afectam a acidez e, por consequência, a facilidade da pectina em se precipitar para formar a geleia.
Sempre que a fruta tiver um baixo teor de acidez, adicione sumo de limão na quantidade de duas colheres de sopa de sumo para cada quilo de fruta.

Exemplos de frutas ácidas: maçã, laranja, limão, ananás, etc.

Frutas com baixa acidez: pêra, morango, pêssego, banana, ameixas preta e rosa secas.


O açúcar

O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. Use o açúcar refinado ou cristalizado, mas se quiser utilizar o açúcar mascavado, faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o mel.


Como fazer doces de fruta

Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer doce (maçã, laranja, uvas, manga, morangos, goiaba, por exemplo).
 
Se possível, use receitas já definidas, que lhe digam exactamente quanta fruta, açúcar e água devem ser  usados para cada tipo. No entanto, seguem-se alguns princípios gerais:
 
1 - Todos os materiais de uso devem ser esterilizados: panos de louça, colheres de pau ou de inox, escumadeira, copos ou chávenas para medidas, frascos ou copos para armazenagem, etc.
Também se pode preparar geleias com as cascas e caroços que tirados das frutas para fazer compota, como pêssegos, goiabas, maçãs, pêras, etc. Ficam óptimas!
 
2 - Seleccione a fruta, escolhendo peças de boa qualidade. As frutas destinadas à produção de compotas devem estar maduras (mas não demais), que é quando estão no seu ponto óptimo de sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. A fruta muito verde, além de apresentar deficiência nas qualidades anteriores, podem dar um tom acastanhado ao produto final, e as demasiado maduras, além de sofrerem perda de pectina por acção das enzimas pécticas, são susceptíveis de maior contaminação de fungos e leveduras.

3 - Limpe a fruta, tirando-lhe os pés, e lave-as em bastante água. Não descasque a fruta (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela). Corte a fruta sólida (pêssego, maçã, pêra, etc.) em pedaços pequenos. Use só faca inoxidável. Esmague levemente as mais tenras (morangos, uvas, etc.),

4 - Meça a quantidade de fruta em chávenas e escolha uma panela grande para fazer o doce, pois açúcar forma muitas bolhas e o doce espirra muito ao cozer.

5 - Para cada duas chávenas de fruta, use apenas 1/4 de xícara de água (ou menos, se a fruta tiver bastante sumo, como é o caso do ananás, das framboesas e dos morangos).

6 - Coza as frutas até ficarem bem macias:

Frutas tenras: 2 a 3 minutos.
Frutas rijas: 15 a 20 minutos.
Laranja: 30 a 60 minutos.

7 - Se não quiser que a geleia tenha pedaços de fruta, coe a mistura por um passador, espremendo-a bem para extrair o máximo de sumo possível.

8 - Acrescente, então, uma chávena de açúcar para cada duas chávenas de fruta. Misture bem e deixe ferver durante mais 15/20 minutos, até ficar firme. Verifique se está firme despejando uma pequena quantidade de geleia num prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo: se enrugar e formar uma crosta, está pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente novamente. Poderá precisar de acrescentar mais açúcar.

O açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e é bom que seja peneirado antes de o juntar ao doce. É conveniente, também, que a adição seja feita lentamente, a fim de evitar a caramelização nas paredes da panela, ou que o açúcar fique preso `*a colher ou espátula com que o doce é mexido.

9 - Retire com uma escumadeira as espumas que se formam em algumas geleias.

10 – Enfrasque assim que tirar do lume.

Dica: Quando feitos com frutos verdes ou vermelhos, os doces deverão ser cozidos em lume brando; quando forem utilizadas frutas brancas, o lume deve ser forte.


Enfrascamento e esterilização dos recipientes

1 - Para que a geleia se conserve bem, acondicione-a em frascos esterilizados com água a ferver e de fecho hermético (ver abaixo como esterilizar frascos, garrafas e tampas para compotas, geleias e conservas).

2 - Retire a panela do lume e encha imediatamente os frascos, despejando a geleia quente até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente, para evitar que ela comece a endurecer ou a incorporar, ficando com a aparência opaca).

3 - Limpe as bordas com um pano limpo. Cubra os frascos cheios com um pano limpo, para os proteger do pó.

4 - Não sacuda os frascos nem mexa muito com eles, pois quebrará a geleia incorporando-lhe ar e prejudicando a sua textura e aparência.

5 - Os frascos estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geleia estiver fria e consistente. Ponha a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.

6 - Depois de abertos, guarde no frigorífico.

Se for guardar fora do frigorífico, é preciso utilizar frascos próprios para conservas. Depois de bem fechados, meta os frascos numa panela com água fria até 3/4 da altura dos frascos, leve ao lume e ferva por meia hora. Deixe-os arrefecer dentro dessa água.

Outra maneira de fechar o frasco para guardar fora do frigorífico antes de ser aberto, é fazer uma tampa de papel parafinado. Para isso:

1 – Leve ao lume, a derreter em banho-maria, aparas de parafina.
2 - Depois de derretidas, deite uma camada ainda quente sobre o doce já frio. Deixe solidificar.
3 - Pegue num cordel com três vezes a medida do diâmetro do frasco e ate as duas pontas num nó.
4 - Ponha o nó sobre a camada de parafina já solidificada e cubra esse lado do cordel com outra camada de parafina, formando uma alça  (que servirá para retirar a parafina quando for consumir o doce). Cuide de que a tampa de parafina não ultrapasse a altura da boca do frasco, para não comprometer o seu fecho com a tampa de metal.
5 - Espere que a segunda camada de parafina esteja bem solidificada, dobre as duas pontas da alça por cima da tampa de parafina e feche com a tampa de metal.
6 - Etiquete e guarde.

Obs.: Se utilizar a tampa de parafina, não deve pôr os frascos a ferver para pasteurizar a geleia.


Teste de esterilização

Para garantir que a geleia, pasteurizada ou com tampa de parafina, está realmente livre de qualquer contaminação e pode ser guardada, sem sustos, fora do frigorífico, deixe os grascos em lugar fresco e observe-os durante dez dias. Caso a esterilização tenha sido mal feita ou a tampa estiver mal enroscada, ela enfolará indicando que se está a dar uma fermentação. A geleia, nesse caso, deverá ser deitada fora.

Características de uma boa geleia

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato do recipiente em que foi guardada.
4. Treme quando se mexe.
5. É fácil de ser cortada, conservando a sua forma.


Como esterilizar frascos, garrafas e tampas para compotas, geleias e conservas

Antes de armazenarmos qualquer conserva, compota, geleia ou qualquer outro alimento, é importante que todos os frascos, garrafas e tampas estejam cuidadosamente limpos, sem rachas e esterilizados, de modo a evitarmos reacções químicas entre os ingredientes utilizados.

Os frascos e as garrafas reutilizados são bons para armazenamento a curto prazo, mas para guardar durante muito tempo, o melhor será utilizar recipientes novos, de preferência os específicos para conservas, com tampas à prova de ar e lacre.

1. Se for utilizar recipientes já utilizados anteriormente, retire primeiro os rótulos, lave-os bem com água quente e detergente, e passe-os novamente por água quente simples.

2. Forre o fundo de um tacho largo e profundo (pode ser uma panela grande também) com um pano limpo, coloque os frascos e garrafas que vai utilizar, ponha água suficiente para os cobrir completamente e leve-os a ferver durante dez minutos. Em seguida, ponha-os a escorrer sobre uma toalha ou um pano de louça grossos, com a boca virada para baixo. Aplique o mesmo processo para as tampas, mas deixe-as ferver menos tempo.

3. Aqueça o forno a 110º C (brando) e seque os frascos e as garrafas, virados para cima, por cerca de 10 minutos. Não aumente a temperatura, pois podem estalar. Deixe-os ficar quentes no forno antes de serem necessários, mas se a sua receita tiver de ser colocada num frasco frio, retire-os o tempo suficiente de esfriarem, e encha-os logo que possível.


Usos gastronómicos
 
A geleia possui muitos usos gastronómicos: para comer sobre fatias de pão, torradas ou bolachas no café da manhã ou no lanche; rechear bolos, tortas enroladas ou outros bolos, cobrir tartes, misturar com iogurte ou gelados, ou ainda a acompanhar pratos salgados, como assados de diversos tipos.


Propriedades nutricionais das geleias
 
As geleias contêm pectina, uma fibra solúvel que ajuda a controlar o colesterol do sangue, além de açúcares rápidos.




Retirado e adaptado de http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_geleias.htm
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...não posso adiar para outro século a minha vida
nem o meu amor
nem o meu grito de libertação.

Não posso adiar o coração.

António Ramos Rosa
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